Винарна за пенливо вино

Проектът стартира с поетапно засаждане на нови лозя от сортовете Шардоне, Пино Ноар и Мьоние. Лозята се намират на северен склон като целта е да получават по-малко слънцегреене и по-добри показатели при бъдещето производство. Част от екипа, който създава пенливата напитка са агрономите Франческо Фоголин и Димитър Павлов и енолозите Марко Зизиоли, Николай Катеров и Александър Алексиев.

Първата винарска реколта е 2014-та. Реколта, която е запомнена като трудна, с по-студен климат и валежи повече от обичайните. Условия, благоприятстващи обаче, плода предвиден за пенливо вино. При производството на първото пенливо вино на Мидалидаре - Midalidare Deluxe Brut (първоначално Midalidare Sparkling Brut), са спазени стриктно всички стъпки на класическата технология тип "Шампан". Още през следващата година - 2015-та, започва процесът по създаване на Midalidare Blanc de Blancs Brut (първоначално Midalidare Sparkling Blanc de Blanc), отново по същия метод. И двете пенливи вина са направени от сорта Шардоне.

Midalidare Deluxe Brut 2014 е представено на пазара през 2018 г. "Перлите" на Мидалидаре очароват публиката и носят изключителни успехи и признания за работата на екипа както в България, така и на международната винена сцена. Малко по-рано през същата година започва и изграждането на Винарна за пенливо вино, която да приюти целия процес по превръщането на гроздето в искряща напитка.

През 2019 г. на пазара е представено и второто пенливо вино - Midalidare Blanc de Blancs Brut. Реакцията на публиката не закъснява и Мидалидаре получава най-високото възможно признание за двете си "класически перли" - златен и два сребърни медала от The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2019!

Базата за пенливо вино е изградаена в пределите на голямата източна винарна на Мидалидаре. При проектирането й са спазени всички препоръки по производството на пенливо вино по класическа технология. Частта от винарната, където протичат специфичните процеси като вторична ферментация в бутилка, отлежаване върху утайките, ремюаж и дегоржаж, е оборудвана със специално осветление. Това е от изключително значение за качеството на продукцията, защото при контакт с естествена (слънчева) светлина виното може да се повреди. Стареенето на пенливото вино задължително се провежда на тъмно, а останалите процеси – при минимално осветление. Също така, стареенето се провежда в абсолютен покой и минимални вибрации при необходимост от преместване на бутилките.

Една голяма част от новата винарна е достъпна за гости на имението, където те могат да научат повече за традиционните методи на производство, съхранението и съзряването на пенливото вино. В зависимост от периода на посещение може да бъде наблюдаван процесът дегоржаж или отделянето на дрождената утайката след вторична ферментация от гърловината на бутилката. Туристическата обиколка завършва в специално проектирана зала за куполни прожекции, където посетителите могат да се насладят на вълнуващо видео в компанията на чаша пенливо вино.

Пенливите вина в Мидалидаре се произвеждат единствено по традиционен метод. По време на продължителното отлежаване на виното върху утайките (дрождените клетки), характерно за метода, протичат сложни химични реакции, известни като процес на автолиза. Автолизата е компонент от изключително значение за оформянето на вкуса и усещането в устата при всички пенливи вина по класическа технология, каквото е и Шампанско.

• Целите грозда се пресоват по стъпална програма тип "Шампан" и гроздовият сок се разделя на няколко фракции с цел екстракция на по-малко полифеноли. Следва избистряне на мъстта, декантиране на бистрия сок и ферментация при контролирана температура от 13°С. Виното отлежава върху фините утайки в продължение на няколко месеца, след което се блендира и подлага на естествена студена стабилизация.
• Извършва се стерилна филтрация, добавяне на тиражен ликьор и засяване с активни винени дрожди за вторична ферментация. Няколко часа след засяването виното се бутилира и затваря със специални кроненкоркови тапи. Тиражния ликьор съдържа захари, който дрождите ферментират, а образувания СО2 (въглероден диоксид) по време на ферментацията остава затворен в бутилката и образува искрящите перли на виното. Ферментацията трае около 40 дни и се провежда при контролирана постоянна температура. По време на този процес налягането в бутилките се повишава от 0 до 7 Бар-а. След ферментацията дрождите падат под формата на утайка в хоризонтално разположените бутилки.
• Следва процес на отлежаване върху утайката, който трае от 24 до 60 или повече месеца. Този процес също става при сравнително ниска и постоянна температура. Колкото по-дълго отлежава виното, толкова по-фини са перлите.
• След отлежаването върху утайка идва процеса ремюаж. Бутилките се поставят върху дървени стелажи, наречени пупитри. Тук при специален режим бутилките се завъртат ежедневно, неколкократно в рамките на деня, като заедно с това се променя и ъгълът им спрямо пупитъра. Целта е в края на процеса утайката да бъде събрана в гърловината на булката, върху тапата. Накрая бутилките се свалят от пупитъра и се нареждат във вертикална позиция, с гърловините надолу.
• Следва процеса дегоржаж, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи, с които виното е старяло, се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка навън от бутилката. Добавя се "Ликьор де експедисион" и се поставя коркова тапа и кошница. С цел минимална загуба на налягане и миграция на кислород, процеса дегоржаж се извършва при контролирана температура.
• След дегоржаж, в края на дългия си път, пенливото вино на Мидалидаре отлежава за още поне 3 месеца в бутилка, за да стигне до своите почитатели в пълния си искрящ блясък.