Винопроизводство

Пенливите вина на Мидалидаре се произвеждат изключително по традиционен метод

Традиционният метод (класическа технология) за производство на пенливо вино се състои от множество процеси, които стриктно се изпълняват в Мидалидаре. Първо гроздовете се пресоват цели по стъпална програма и се разделят на фракции. Следва избистряне на мъстта, декантиране и ферментация при  контролирана температура. Виното отлежава върху фините утайки в продължение на няколко месеца, след което се блендира и подлага на студена стабилизация по класически метод. Следва стерилна филтрация и засяване с активни винени дрожди за вторична ферментация: няколко часа след засяването с дроджи виното се бутилира и затваря със специални кроненкоркови тапи. Ферментацията трае около 40 дни. По време на този процес налягането в бутилките се повишава от 0 до 7 Бар-а. След ферментацията виното отлежава върху образувалата се дрождена утайка от 24 до 60 и повече месеца, след което се подлага на ремюаж: бутилките се поставят върху дървени стелажи (пюпитри) и се завъртат неколкократно всеки ден, като заедно с това се променя и ъгъла им спрямо пюпитъра. Следва дегоржаж при контролирана температура: процес, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка. Добавя се „Ликьор де експедисион“ и се поставя коркова тапа и кошница. Дългият път приключва с минимум 3-месечно отлежаване в бутилка.

Набраното и селектирано бяло грозде постъпва в преса, в зависимост от технологията може да престои няколко часа (протича процес настойване), за да може в гроздовия сок да преминат аромати от ципата. След това се оцежда и деликатно се пресова в неръждаем съд или бъчва. За период от няколко дни сокът престоява в съда, за да се избистри, след което се декантира в нов съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължава 15-25 дни в зависимост от сорта грозде. След приключване на ферментацията виното се охлажда и престоява върху утайката (различна продължителност за различните сортове, по осмотрение на енолозите на Мидалидаре), като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процесът завършва с отделяне на виното от утайката. Следва филтрация, избистряне и бутилиране.

Беритбата на грозде за розовите вина в Мидалидаре се извършва по-рано в сравнение с прибирането на същите сортове за производство на червено вино. По този начин се осигурява запазване на тероарните аромати и нивото на киселини в гроздето. Винификацията се извършва по технологията за производство на бяло вино. Набраното и селектирано червено грозде постъпва в преса за студено настойване, за да може в гроздовия сок да преминат аромати и багрилна материя от ципата. След това се оцежда и деликатно се пресова в неръждаем съд или бъчва (За Розе де Мурведър Сингъл Барел). За период от няколко дни сокът престоява в съда, за да се избистри, след което се декантира в нов съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължада около 2 седмици в зависимост от сорта грозде. След приключване на ферментацията виното се охлажда и престоява върху утайката (от седмица до няколко месеца), като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процесът завършва с отделяне на виното от утайката. Следва филтрация, избистряне и бутилиране.

Гроздето постъпва в неръждаеми ферментатори, чиято форма имитира бъчва и е проект на Мидалидаре. Извършва се настойване при контролирана температура между 10-20 дни с цел максимално извличане на   багрилна материя и плодови аромати. Следва загряване на гроздовата каша и протичане на алкохолна ферментация, след което виното остава в контакт с ципите за определен период в зависимост от сорта грозде, по преценка на енолозите. Процесът се нарича пост-ферментационно настойване. Следва източване на виното от ферментаторите и постъпването му за съзряване във френски бъчви, от нови до второ зареждане.

Една трета от ферментационния капацитет и в двете винарни на Мидалидаре се състои от дъбови бъчви. За белите вина, които ферментират в дъб се използват винаги нови бъчви, които са специално подбрани, според сорта грозде и стила вино. Червените вина от високия клас ферментират във ферментационни 400-литрови френски дъбови бъчви, чрез което се постига допълнителна концентрация на аромат, структура и потенциал за стареене. Бъчвите в Мидалидаре се използват до второ зареждане.

Използват се само френски 225-литрови дъбови бъчви за съзряване на вината, които регулярно се доливат и анализират за качествените промени, настъпващи в тях, последствие от контакта на виното с дъбовата дървесина. Използват се различни видове френски дъб, от няколко региона на Франция, с различна степен на изпичане на дървесината. Вината от високия клас в по-голямата си част ферментират изцяло в бъчви. Всички червени вина на Мидалидаре съзряват в дъб. Енолозите определят кога едно вино ще бъде извадено от бъчвите. Следва груба филтрация и бутилиране. Вината в Мидалидаре не се обработват (всяка една обработка би повлияла на качеството на виното) и е възможно при процеса на стареене в бутилка да се образуват естествени утайки - малки "кристалчета" при белите вина и багрилна материя при червените.