Както всички проекти на Мидалидаре, така и този за производство на българско пенливо вино по традиционен метод се осъществява след задълбочен анализ и оценка на възможностите и внимателно планиране на цялата дейност. Винарската философия на начинанието е да се следват принципите и практиките, които са се изграждали с течение на столетия в утвърдени вече винарски области и по-специално в Шампан, Франция: пенливо вино, произведено изцяло по традиционен метод, ферментация в бутилка, с минимум 24 месеца съзряване върху утайката и направено с изключително внимание върху детайла.
Проектът стартира преди повече от 10 години с поетапно засаждане на нови лозя от сортовете Шардоне, Пино Ноар и Пино Мьоние. Лозята се намират на северен склон като целта е да получават по-малко слънцегреене и по-добри показатели при бъдещето производство. Част от екипа, който създава пенливата напитка са агрономите Франческо Фоголин и Димитър Павлов и енолозите Марко Зизиоли, Николай Катеров и Александър Алексиев.
Първата винарска реколта е 2014-та. Реколта, която е запомнена като трудна, с по-студен климат и валежи повече от обичайните. Условия, благоприятстващи обаче, плода предвиден за пенливо вино. При производството на първото пенливо вино на Мидалидаре - Midalidare Deluxe Brut, са спазени стриктно всички стъпки на класическата технология тип „Шампан“. Още през следващата година – 2015-та, започва процесът по създаване на Midalidare Blanc de Blancs Brut, отново по същия метод. И двете пенливи вина са направени от сорта Шардоне.
Midalidare Deluxe Brut 2014 е представено на пазара през 2018 г. „Перлите“ на Мидалидаре очароват публиката и носят изключителни успехи и признания за работата на екипа както в България, така и на международната винена сцена. Малко по-рано през същата година започва и изграждането на Винарна за пенливо вино, която да приюти целия процес по превръщането на гроздето в искряща напитка.
През 2019 г. на пазара е представено и второто пенливо вино - Midalidare Blanc de Blancs Brut. Реакцията на публиката не закъснява и Мидалидаре получава най-високото възможно признание за двете си „класически перли“ - златен и два сребърни медала от Champagne & Sparkling Wine World Championships 2019!
От представянето си на пазара през 2018-та година пенливите вина на Мидалидаре са отличени със 7 златни и 15 сребърни медала, 3 титли Най-добро в клас „Блан де Блан от България“ , 3 титли Най-добро в клас „Магнум от България“ , 3 титли Национален шампион, 1 титла Световен шампион в стил Блан де Блан, 1 титла Най-добро българско вино и 1 титла Най-добро българско пенливо вино, винарната е носител на Трофей „Изгряваща звезда“ и Трофей на председателя от национални и международни винени издания.
Базата за пенливо вино е изградаена в пределите на голямата източна винарна на Мидалидаре. При проектирането й са спазени всички препоръки по производството на пенливо вино по класическа технология. Частта от винарната, където протичат специфичните процеси като вторична ферментация в бутилка, отлежаване върху утайките, ремюаж и дегоржаж, е оборудвана със специално осветление. Това е от изключително значение за качеството на продукцията, защото при контакт с естествена (слънчева) светлина виното може да се повреди. Стареенето на пенливото вино задължително се провежда на тъмно, а останалите процеси – при минимално осветление. Също така, стареенето се провежда в абсолютен покой и минимални вибрации при необходимост от преместване на бутилките.
Една голяма част от новата винарна е достъпна за гости на имението, където те могат да научат повече за традиционните методи на производство, съхранението и съзряването на пенливото вино. В зависимост от периода на посещение може да бъде наблюдаван процесът дегоржаж или отделянето на дрождената утайката след вторична ферментация от гърловината на бутилката. Туристическата обиколка завършва в специално проектирана зала за куполни прожекции, където посетителите могат да се насладят на вълнуващо видео в компанията на чаша пенливо вино.
Пенливите вина в Мидалидаре се произвеждат единствено по традиционен метод. По време на продължителното отлежаване на виното върху утайките (дрождените клетки), характерно за метода, протичат сложни химични реакции, известни като процес на автолиза. Автолизата е компонент от изключително значение за оформянето на вкуса и усещането в устата при всички пенливи вина по класическа технология, каквото е и Шампанско.