Когато гроздето достигне оптимална зрялост, започва гроздоберът. В зависимост от климатичните условия, в Мидалидаре началото се поставя около втората половина на м. август с гроздето за пенливите вина и приключва в началото на м. ноември с беритба на Каберне Совиньон и Малбек. Гроздето се бере изцяло ръчно в касетки от 10-12 кг. Така се избягва опасността от смачкване или нараняване на зърната. Огромно предимство за Мидалидаре е непосредствената близост на лозята до винарните: най-отдалеченият масив изисква транспортиране в рамките на 4 километра. Набраното грозде веднага се охлажда в хладилна камера за 24 часа. Сортира се ръчно на два етапа: първо се сортират целите гроздове, отделят се чепките и започва сортиране на гроздовите зърна. В зависимост от технологията може да се приложи деликатно пресоване. По гравитационен път гроздето се транспортира в съд, където се провежда алкохолна фермeнтация.
Пенливите вина на Мидалидаре се произвеждат изключително по традиционен метод
Традиционният метод (класическа технология) за производство на пенливо вино се състои от множество процеси, които стриктно се изпълняват в Мидалидаре. Първо гроздовете се пресоват цели по стъпална програма и се разделят на фракции. Следва избистряне на мъстта, декантиране и ферментация при контролирана температура. Виното отлежава върху фините утайки в продължение на няколко месеца, след което се блендира и подлага на студена стабилизация по класически метод. Следва стерилна филтрация и засяване с активни винени дрожди за вторична ферментация: няколко часа след засяването с дроджи виното се бутилира и затваря със специални кроненкоркови тапи. Ферментацията трае около 40 дни. По време на този процес налягането в бутилките се повишава от 0 до 7 Бар-а. След ферментацията виното отлежава върху образувалата се дрождена утайка от 24 до 60 и повече месеца, след което се подлага на ремюаж: бутилките се поставят върху дървени стелажи (пюпитри) и се завъртат неколкократно всеки ден, като заедно с това се променя и ъгъла им спрямо пюпитъра. Следва дегоржаж при контролирана температура: процес, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка. Добавя се „Ликьор де експедисион“ и се поставя коркова тапа и кошница. Дългият път приключва с минимум 3-месечно отлежаване в бутилка.
Набраното и селектирано бяло грозде постъпва в преса, в зависимост от технологията може да престои няколко часа (протича процес настойване), за да може в гроздовия сок да преминат аромати от ципата. След това се оцежда и деликатно се пресова в неръждаем съд или бъчва. За период от няколко дни сокът престоява в съда, за да се избистри, след което се декантира в нов съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължава 15-25 дни в зависимост от сорта грозде. След приключване на ферментацията виното се охлажда и престоява върху утайката (различна продължителност за различните сортове, по осмотрение на енолозите на Мидалидаре), като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процесът завършва с отделяне на виното от утайката. Следва филтрация, избистряне и бутилиране.
Беритбата на грозде за розовите вина в Мидалидаре се извършва по-рано в сравнение с прибирането на същите сортове за производство на червено вино. По този начин се осигурява запазване на тероарните аромати и нивото на киселини в гроздето. Винификацията се извършва по технологията за производство на бяло вино. Набраното и селектирано червено грозде постъпва в преса за студено настойване, за да може в гроздовия сок да преминат аромати и багрилна материя от ципата. След това се оцежда и деликатно се пресова в неръждаем съд или бъчва (За Розе де Мурведър Сингъл Барел). За период от няколко дни сокът престоява в съда, за да се избистри, след което се декантира в нов съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължада около 2 седмици в зависимост от сорта грозде. След приключване на ферментацията виното се охлажда и престоява върху утайката (от седмица до няколко месеца), като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процесът завършва с отделяне на виното от утайката. Следва филтрация, избистряне и бутилиране.
Гроздето постъпва в неръждаеми ферментатори, чиято форма имитира бъчва и е проект на Мидалидаре. Извършва се настойване при контролирана температура между 10-20 дни с цел максимално извличане на багрилна материя и плодови аромати. Следва загряване на гроздовата каша и протичане на алкохолна ферментация, след което виното остава в контакт с ципите за определен период в зависимост от сорта грозде, по преценка на енолозите. Процесът се нарича пост-ферментационно настойване. Следва източване на виното от ферментаторите и постъпването му за съзряване във френски бъчви, от нови до второ зареждане.
Една трета от ферментационния капацитет и в двете винарни на Мидалидаре се състои от дъбови бъчви. За белите вина, които ферментират в дъб се използват винаги нови бъчви, които са специално подбрани, според сорта грозде и стила вино. Червените вина от високия клас ферментират във ферментационни 400-литрови френски дъбови бъчви, чрез което се постига допълнителна концентрация на аромат, структура и потенциал за стареене. Бъчвите в Мидалидаре се използват до второ зареждане.
Използват се само френски 225-литрови дъбови бъчви за съзряване на вината, които регулярно се доливат и анализират за качествените промени, настъпващи в тях, последствие от контакта на виното с дъбовата дървесина. Използват се различни видове френски дъб, от няколко региона на Франция, с различна степен на изпичане на дървесината. Вината от високия клас в по-голямата си част ферментират изцяло в бъчви. Всички червени вина на Мидалидаре съзряват в дъб. Енолозите определят кога едно вино ще бъде извадено от бъчвите. Следва груба филтрация и бутилиране. Вината в Мидалидаре не се обработват (всяка една обработка би повлияла на качеството на виното) и е възможно при процеса на стареене в бутилка да се образуват естествени утайки - малки "кристалчета" при белите вина и багрилна материя при червените.